市場規模
世界のうま味成分市場規模は、2024年には76.6億米ドルと評価された。今後、IMARC Groupは、2033年までに市場規模が114.2億米ドルに達し、2025年から2033年の年平均成長率（CAGR）は4.32%になると予測している。現在、アジア太平洋地域が市場を独占しており、2024年には市場シェアの68.9%以上を占めている。外食産業の急速な拡大、消費者の嗜好の変化、食品加工技術の最近の進歩、そして簡便食品の需要の高まりは、風味食材市場のシェアを押し上げる要因となっています。
外食産業の急速な拡大は、世界的なうま味成分市場の成長の大きな推進力となっています。インドでは、外食事業の大幅な成長を反映して、食品加工産業は2025年から2026年までに5350億米ドルに達すると予想されています。この急成長は英国にも反映されており、2024年11月には「宿泊業、飲食サービス業」部門の生産高が2.0%と顕著な増加を記録しました。さらに、英国の「宿泊業、飲食サービス業」の業界における週当たりの総収入の中央値は、2023年から2024年の間に9.8%増加しており、堅調な拡大を示しています。レストランやケータリングサービスなど、外食産業の世界的成長により、多様な消費者の味覚に対応するための風味増強剤や調味料に対する需要が高まっています。その結果、うま味成分市場は急速に拡大しており、その背景には、変化する消費者の嗜好への適応と外食産業の拡大というニーズがあります。
米国のうま味成分市場シェアは85.20%であり、これはいくつかの主要な要因によるものです。その主な要因のひとつは、多様で風味豊かな食品を求める消費者の需要の高まりであり、これはエスニック料理や斬新な味覚体験への関心の高まりを反映しています。この傾向は、ピクルスなどの人気上昇に顕著に表れており、2024年には大幅な増加が見られ、31億ドル規模の市場となりました。さらに、米国農務省は2024年の大豆生産量の増加を報告しており、これは植物由来のうま味成分の供給を支えています。これは、植物由来の食事を好む消費者が増えていることと一致しており、大豆やその他の豆類由来のうま味成分に対する需要をさらに高めることになります。さらに、加工食品セクターの拡大も市場の成長に貢献しています。米国農務省海外農務局は、加工食品製品の輸出が増加していることを強調しており、これは、さまざまな食品にうま味成分が含まれていることを支える、国内の生産能力が堅調であることを示しています。
うま味成分市場のトレンド：
変化する消費者嗜好
よりヘルシーで美味しい食品への需要の高まりが、うま味成分市場の需要を押し上げる主な要因となっています。消費者は、優れた味を提供するだけでなく、栄養価も妥協しない製品を求める傾向が強まっているため、ハーブ、スパイス、天然の風味増強剤の役割は、食品の配合においてますます重要性を増しています。ニールセンの調査によると、顧客の88%がヘルシーな食事には追加料金を支払う用意があることが分かり、栄養を意識した食事への移行傾向が示されています。この傾向により、食品メーカーは、風味を向上させつつ、清潔で自然な機能性素材に対する消費者の嗜好にも合致するようなうま味成分を開発し、取り入れるようになっています。健康とウェルネスに対する意識の高まりに伴い、うま味成分は、美味しくかつ健康的な食品に対する需要の高まりに応える上で、ますます重要なものとなっています。これにより、うま味成分の市場は世界的に成長を続けるでしょう。
食品加工技術の進歩
食品加工とフレーバー科学における技術革新は、風味を向上させ、保存期間を延長する新素材の開発を通じて、うま味成分市場の成長を促進しています。食品の風味と栄養価の向上は、うま味成分の用途拡大に不可欠であり、発酵などの技術進歩がその最前線にあります。発酵技術の研究は、米国農務省（USDA）の国立食品農業研究所（NIFA）によって積極的に推進されており、持続可能で健康志向の調味料の開発に重点的に取り組んでいます。味噌、醤油、発酵野菜などの発酵食品は、深い旨味と健康効果により、ますます魅力的なものとなっています。米国農務省（USDA）の国立食品安全性・毒性学センターの報告によると、欧州グリーンディールの「Farm to Fork」戦略は、天然で持続可能な香味食材を育成することで、イノベーションを促進し、食品生産に伴う二酸化炭素排出量を削減することを目的としています。 消費者とメーカーが持続可能性、風味、健康を重視するようになるにつれ、こうした規制や技術の進歩が香味食材市場の成長を後押ししています。
簡便食品への需要の高まり
調理済み食品（RTE）やインスタント食品の消費量の増加は、うま味成分市場の主な成長要因となっています。 消費者は利便性を求めて加工食品や包装食品を選ぶ傾向が強まっているため、これらの食品は製品の風味を高めるために使用されています。 国際食品情報評議会によると、2023年には米国消費者の約40%が、1日に少なくとも1食はインスタント食品から摂取すると報告しています。この簡便食品への依存の高まりにより、風味、食感、全体的な魅力を向上させることができるうま味成分への需要が高まっています。生活がより忙しくなるにつれ、すぐに食べられる美味しい食事への需要がうま味成分分野での技術革新を促し、うま味成分は食品業界の進化に欠かせないものとなっています。消費者が食品を選ぶ際に利便性と味の両方を優先する傾向にあるため、これらの傾向は今後も市場の成長を促進し続けると予想されます。
調味料業界のセグメント化：
IMARCグループは、世界の調味料市場の各セグメントにおける主要なトレンドの分析を提供しています。また、2025年から2033年までの世界、地域、国レベルでの予測も行っています。市場は種類、形態、用途、供給源に基づいて分類されています。
種類別分析：
でんぷん
タンパク質
植物性タンパク質
動物性タンパク質
酵母
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
その他
最新のうま味成分市場の見通しによると、グルタミン酸ナトリウム（MSG）は市場シェア62.9%を占める最もよく知られたうま味成分のひとつです。うま味を強力に増強する特性により、広く使用されています。うま味成分の世界市場では、MSGは市場シェアが大きく、味を強化する能力も高いことから、調味料とともに加工食品やスナックなど、多様な食品用途における標準的な調味料として定着しています。 MSGが広く採用されるようになった理由は、コストパフォーマンスに優れ、食品のおいしさを高める能力があるためであり、風味豊かで便利な食品を求める消費者の嗜好に合致したのです。健康への影響に関する議論が続いているにもかかわらず、規制当局は、規定の限度内であればMSGは安全であると判断しており、食品業界におけるMSGの普及をさらに確かなものにしています。うま味が豊かで風味豊かな製品の需要は今後も増加すると見込まれており、食品メーカーに広く受け入れられている機能的な利点により、MSGは市場を独占し続ける可能性が高いと思われます。
形態による分析：
粉末
液体
ペースト
形状別に見ると、粉末状のうま味成分が市場の大部分を占めています。粉末状のものが好まれるのは、さまざまな食品に簡単に混ぜ合わせることができ、保存期間が長く、安定した風味が得られるからです。酵母エキス、加水分解植物タンパク、グルタミン酸ナトリウムなどのうま味成分は、スナック菓子、即席食品、インスタントスープの製造に広く使用されています。その汎用性により、乾燥混合物の均一な分布と食品加工中の正確な風味制御が可能になります。さらに、粉末形態の保管や輸送の利便性も、食品メーカーの間で広く採用される要因となっています。加工食品業界が拡大を続ける中、粉末調味料の需要は今後も増加傾向を維持し、市場における主導的地位を強化していくと予想されます。
用途別分析：
食品
飼料
最近の香味料市場予測によると、市場シェアの大半を占める食品業界が、香味料の主な用途となっています。 これらの成分は、幅広い食品の味、香り、全体的な感覚体験を向上させます。 加工肉、香味スナック、ベーカリー製品、乳製品などは、香味料を含む製品の例であり、それにより風味と品質の面で消費者の期待に応えています。世界的な即席食品の需要の高まりと、多様なエキゾチックな風味への関心の高まりが、さまざまな食品へのうま味成分の採用を促進しています。食品業界では、消費者の変化するニーズを満たす新製品を開発するプロセスが継続的に行われており、うま味成分が食品市場で引き続き主要な用途として使用されていることが、この傾向をさらに後押ししています。
ソース別分析：
天然
野菜抽出物
動物由来
微生物
合成
天然のうま味成分が市場シェアの大半を占めています。その背景には、クリーンラベル製品に対する消費者の好みが強まっていること、および食品の調達における透明性が高まっていることがあります。天然のうま味成分は、植物、動物、微生物を原料としており、健康への効果や加工の少なさから好まれています。天然で健康的な風味への需要の高まりに対応するため、酵母エキス、植物由来の加水分解タンパク、天然フレーバーブレンドなどの素材がますます多く使用されるようになっています。食品メーカーは、一部の製品において、合成添加物を天然由来の代替品に置き換えるとともに、消費者の嗜好や規制ガイドラインに沿った製品改良を行っています。人口の健康とウェルネスへの関心が高まるにつれ、天然のうま味成分がさらに拡大し、市場シェアを伸ばし、この業界での地位を強化していくと考える方がより正確でしょう。
地域別分析：
北米
米国
カナダ
アジア太平洋地域
中国
日本
インド
韓国
オーストラリア
インドネシア
その他
ヨーロッパ
ドイツ
フランス
英国
イタリア
スペイン
ロシア
その他
ラテンアメリカ
ブラジル
メキシコ
その他
中東およびアフリカ
地理的には、アジア太平洋地域がうま味成分市場を支配しており、68.9%のシェアを占めています。この地域が市場を独占しているのは、人口の多さ、急速な都市化、風味を重視する豊かな食文化といった要因によるものです。中国、日本、インドなどの国々では、加工食品、インスタント麺、スナック菓子の消費率が高く、いずれもうま味成分が広く使用されています。さらに、中流階級の人口増加と可処分所得の増加により、簡便食品の需要が増加し、この地域の業界が強化されています。大手食品メーカーの存在と確立されたサプライチェーンのインフラも、うま味成分市場におけるアジア太平洋地域の主導的地位に貢献しています。これらの傾向が続く限り、この地域は持続的な経済成長と進化する食生活パターンに牽引され、その優位性を維持していくでしょう。
地域別の主な要点：
北米のうま味成分市場分析
北米のうま味成分市場は、消費者の嗜好の変化、食品加工における技術の進歩、そして簡便食品への需要の高まりにより拡大しています。 消費者は、グローバルな料理の影響を受けて、より大胆で複雑な風味を求める傾向が強まっており、酵母エキス、加水分解植物タンパク、グルタミン酸ナトリウム（MSG）といったうま味成分の使用が増加しています。また、植物由来の食事の増加により、天然でクリーンなラベルのうま味成分、特に発酵や植物由来の素材への需要が高まっています。 加工食品や包装食品の分野の拡大も、大きな要因となっています。 調理済み食品、スナック食品、冷凍食品には高品質な風味増強剤が必要であり、うま味成分の需要を押し上げています。 食品メーカーは、ナトリウム、砂糖、人工添加物を減らしながらも風味を維持するような配合の変更で対応しています。また、精密発酵や酵素処理などの食品技術の進歩も市場の成長に貢献しています。 これらの技術革新により、健康志向の消費者にアピールする、持続可能で高い効果を持つ風味の開発が可能になります。
米国のうま味成分市場分析
成長を続けるペット産業と米国における植物由来食品の消費増加が、うま味成分市場の大幅な成長を牽引しています。業界レポートによると、米国の66%以上の世帯がペットを飼っており、ペットケアに毎年総額1360億ドル以上を費やしており、ペットフードが主な要因となっています。このペットへの支出の急増は、高品質で風味豊かなペットフードへの需要を意味し、このサブセクターにおける風味食材への扉を開くことになります。もう一つの重要な推進要因は、米国の小売植物由来食品市場です。2023年には、その市場規模は81億米ドルに達すると予測されています。多くの消費者が植物由来の食事を採るようになってきているため、栄養価を確保しながら風味を補ううま味成分に対する需要が再び急増しています。ペットフードおよび植物由来食品の両分野における風味の革新に対するニーズの高まりが、米国におけるうま味成分の成長を後押ししています。消費者動向がこの傾向を続ける限り、うま味成分市場は成長を続け、予測期間中も着実な成長が見込まれます。
欧州うま味成分市場分析
欧州では多様な食品が選択されているため、うま味成分市場の成長が大幅に促進されています。GFIヨーロッパの調査によると、2023年時点で、10か国にわたるヨーロッパの消費者のうち62%が自身を雑食主義者、27%がフレクシタリアン、4%がペスカタリアン、5%がベジタリアン、3%がビーガンであると回答しています。このように多様な食事の選択肢があるため、植物由来製品からより伝統的な肉由来製品まで、さまざまな需要に対応できる柔軟なうま味成分に対する需要が生み出されています。さらに、肉の摂取量を減らしたいが、風味豊かな食品は食べ続けたいというフレクシタリアニズム（Flexitarianism）の増加により、肉代替食品の味覚と官能特性を高めるために、植物由来のうま味成分の採用がさらに促進されています。ヨーロッパの消費者がより幅広い食事を採り入れるようになるにつれ、革新的で持続可能、かつ風味豊かなうま味成分に対する需要が増加し、大陸全体の市場成長を促進することが予想されます。
アジア太平洋うま味成分市場分析
アジア太平洋地域のうま味成分市場では、乳糖不耐症が大きな成長要因となっています。米国国立衛生研究所の統計によると、東アジアの人口の70～100%が乳糖不耐症であり、この地域では多くの国々で一般的な問題となっています。そのため、乳製品不使用で植物由来の代替品を使用した風味豊かな食品への需要が増加しています。これには、植物由来のチーズ、ヨーグルト、ソースなどが含まれます。この消費者嗜好の変化は、乳糖不耐症の消費者や、より健康的な植物由来の選択肢を求める消費者向けのうま味成分の開発と利用を促進しています。フレクシタリアンやビーガンなどの食事法が人気を集めており、乳製品に頼らず、豊かなうま味を提供する新しい風味豊かなうま味成分への需要がさらに高まっています。アジア太平洋地域がこうした食事改革を受け入れるにつれ、乳製品不使用で植物由来の風味豊かなうま味成分に対するニーズが、市場の大幅な拡大につながるでしょう。
ラテンアメリカ風味豊かなうま味成分市場分析
ラテンアメリカにおける急速な都市化が、同地域のうま味成分市場の成長を後押ししています。世界経済フォーラムは、2050年までにラテンアメリカ人の90%が都市部に住み、人口100万人以上の都市が55以上になると予測しています。この都市への人口移動により、風味が豊かで、手軽で、すぐに食べられる加工食品に対する需要が高まっています。都市化が進む消費者が求める、より多様で手に入りやすい食品のバラエティに応えるため、ライフスタイルに合った風味豊かな要素を取り入れた簡便食品やファストフードの消費量も増加しています。さらに、拡大を続けるラテンアメリカの中流階級は、風味を加えたより高品質な製品への需要を押し上げ、うま味成分市場の成長を後押ししています。また、都市人口の増加と消費人口の習慣の変化が相まって、この業界の成長見通しはさらに高まるでしょう。
中東およびアフリカのうま味成分市場分析
UAEにおける多文化的な外食産業の生態系は、2024年には人口の約80%を占めるとの業界レポートが引用しているように、中東およびアフリカ（MEA）におけるうま味成分市場の成長の強力な推進要因となっています。この多様な人口は、さまざまな料理の好みを示しています。その結果、さまざまな味覚に合わせた数種類のうま味成分に対する多様な需要が喚起されます。国際色豊かな風味、フュージョン料理、エスニック料理の需要の高まりにより、さまざまなうま味成分、ソース、スパイスの需要も増加するでしょう。さらに、この地域では都市化のペースが加速しており、簡便食品や調理済み食品、外食へのアクセスのしやすさが、これらの食材の需要を後押ししています。中東・アフリカ地域における外国人人口の増加とそれが食文化に与える影響が、うま味成分の成長を促進しており、うま味成分市場を重要なものにしています。
競合状況
うま味成分市場における大手企業は、市場での地位を向上させ、変化する顧客ニーズに応えるために、数多くの戦略的イニシアティブに取り組んでいます。各社は、製品の革新に積極的に投資し、MSGなどの合成風味増強剤の代わりとなるクリーンラベル製品や天然由来製品の開発を進めています。酵母エキス、植物由来の加水分解タンパク、酵素処理うま味成分へのシフトは、より健康的な持続可能な食品を求める消費者の嗜好に一致するものとして、注目を集めています。市場拡大を目指し、大手企業は戦略的な買収や提携を行い、先進技術の統合、生産能力の強化、製品ポートフォリオの多様化を進めています。 また、特に風味の特性を向上させ、成分の機能を最適化する精密発酵や酵素ベースの修飾技術への研究開発投資も優先されています。 持続可能性も重要な焦点となっており、各社は二酸化炭素排出量の削減、環境に配慮した調達、生産工程での廃棄物の最小化に取り組んでいます。
このレポートでは、以下を含む主要企業の詳しい企業概要とともに、うま味成分市場における競争状況の包括的な分析を提供しています。
Ajinomoto Co. Inc.
AngelYeast Co. Ltd.
Archer-Daniels-Midland Company
Associated British Foods plc
Cargill Incorporated
Givaudan
Kerry Group plc
Koninklijke DSM N.V.
Novozymes A/S
Sensient Technologies Corporation
Symrise AG
Tate & Lyle PLC
最新ニュースと動向：
2024年6月：発酵および微生物関連企業最大手のひとつであるレサッフル社が、栄養、健康、美容の分野におけるイノベーションのリーダーであるDSM-ファルマニッチ社との酵母エキス事業の買収に関する合意を発表。
2024年2月：アニメシリーズの宣伝キャンペーンの一環として、マクドナルドの「Savory Chili（香ばしいチリ）」ソースを期間限定で発売。このソースは、ガーリック、醤油、その他の材料をブレンドして作られている。
2021年12月：ヨーロッパの食品業界向けにうま味成分ソリューションを提供する最大手企業であるソリーナが、以前はフォラン・スパイス・カンパニーとして知られていたアセンジャを買収した。イノベーションと料理開発に重点的に取り組んできたアセンジャは、独自の調味料ミックスとソリューションを提供してきた。今回の買収により、アセンジャはより多くの拠点と工場を手に入れ、その能力を大幅に強化することになる。
【目次】
1 はじめに
2 範囲および調査方法
2.1 本調査の目的
2.2 利害関係者
2.3 データソース
2.3.1 一次情報源
2.3.2 二次情報源
2.4 市場推定
2.4.1 ボトムアップアプローチ
2.4.2 トップダウンアプローチ
2.5 予測方法
3 エグゼクティブサマリー
4 はじめに
4.1 概要
4.2 主要産業動向
5 世界のうま味成分市場
5.1 市場概要
5.2 市場実績
5.3 COVID-19 の影響
5.4 市場予測
6 種類別市場内訳
6.1 でんぷん
6.1.1 市場動向
6.1.2 市場予測
6.2 タンパク質
6.2.1 市場動向
6.2.2 主要セグメント
6.2.2.1 植物性タンパク質
6.2.2.2 動物性タンパク質
6.2.3 市場予測
6.3 イースト
6.3.1 市場動向
6.3.2 市場予測
6.4 グルタミン酸ナトリウム（MSG）
6.4.1 市場動向
6.4.2 市場予測
6.5 その他
6.5.1 市場動向
6.5.2 市場予測
7 形態別市場
7.1 パウダー
7.1.1 市場動向
7.1.2 市場予測
7.2 液体
7.2.1 市場動向
7.2.2 市場予測
7.3 ペースト
7.3.1 市場動向
7.3.2 市場予測
…
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