サワードウ市場は急成長しており、2028年には年平均成長率9.0%で35億米ドルに達する見込みです。この上昇傾向を支えているのは、二次多量栄養素の利点に対する業界の理解の高まりであり、2023年までに23億米ドルに達すると予測されています。
消費者の嗜好はより健康的で自然な食品へと大きくシフトしており、サワードウパンはこの傾向に完全に合致しています。市場を牽引しているのは、バゲットやロールパン、さらにはペストリーなど、サワードウをベースにした幅広い製品を発売しているメーカーによる製品提供の拡大です。スーパーマーケットや専門店で職人技を駆使した高級焼き菓子が入手しやすくなっていることも、市場の成長に寄与しています。
拡大する事業は、市場セグメントで事業を展開するプレーヤーに有利な機会を提供します。例えば、ピュラトスは2021年1月、サンクトペテルブルク（ロシア）を拠点とする製パン原料会社Ruskhlebを買収し、ロシアで現地生産されるサワードウの品揃えを拡大することで、より多くのロシアのパン屋がサワードウパンの需要拡大に対応できるようになりました。この買収により、ピュラトスは地元ベーカリーのリーダーとしての地位を強化し、地元産原料を使用したサワードウ製造の現地化を計画しています。その他の主要企業、例えばErnst Böcker GmbH & Co. KGなどの主要企業が、世界の製パンニーズに対応する汎用性の高いソリューションを提供する新製品を発売しました。サワードウ市場全体は競争が激しく、Puratos社（ベルギー）、IREKS GMBH社（ドイツ）、Lallemand社（カナダ）、Lesaffre社（フランス）、Goodmills社（オーストリア）の上位5社が市場シェアの25～50％を占めています。
市場動向
推進要因 健康的で自然な選択肢を求める消費者ニーズの高まり
サワードウパンは、その自然な発酵プロセスと潜在的な消化促進効果により、従来のパンに代わる健康的な選択肢として認識されているため、このトレンドに適合。消化を改善しグリセミック指数を低下させる可能性など、サワードウの利点に対する消費者の意識の高まりが、サワードウの人気をさらに押し上げています。加えて、スーパーマーケットや専門店で職人手作りの高級サワードウ製品が入手しやすくなっていることも、市場の成長を後押ししています。
阻害要因 長い製造時間と潜在的なコスト高
サワードウ市場は従来のパンに比べて製造工程が長い。サワードウの発酵プロセスには数時間から数日かかることがあり、大規模な生産と流通に課題をもたらす可能性があります。さらに、サワードウは専門的な知識と技術を必要とするため、製造業者によっては安定した品質を維持するのが難しい。サワードウはまた、その高級な位置づけと、高品質の原材料を使用するためコストが高くなる可能性があることも障害となっています。
機会：職人的で高級な焼き菓子の増加傾向。
サワードウ・パンの新しいフレーバー、バリエーション、フォーマットを導入し、ペストリーやスナックなど他のサワードウ・ベーカリー製品に進出することで、サワードウ・ベーカリー製品は持続可能性に対する消費者の関心の高まりを引き寄せています。さらに、持続可能性と地元産製品に対する消費者の関心が高まる中、サワードウの地域的・文化的側面を強調し、伝統的な製パン技術と地元産の原材料を宣伝する機会があります。さらに、オンライン小売チャネルは、より広範な消費者層にリーチし、サワードウ市場のプレゼンスを拡大する手段を提供します。
課題 代替パンの選択肢や安価な製造方法との競争
グルテンフリーの食生活が普及するにつれ、消費者はグルテンフリーのパンを選ぶようになっており、サワードウの需要に影響を与える可能性があります。さらに、伝統的なパン市場は依然として大きな市場シェアを占めており、強力な競合相手であることに変わりはない。規制上の課題や食品安全基準は、特に大規模生産における一貫性と品質の維持に関して、サワードウメーカーに脅威を与える可能性があります。
タイプ別では、タイプⅡが大きなCAGRで市場を成長させると予測。
タイプⅡのサワードウ市場は、添加物やバリエーションを加えたサワードウへの需要の高まりがタイプⅡのサワードウの成長を促進するため、市場で大きな成長が見込まれます。基本的なタイプIのサワードウと比較して、より幅広い風味と味覚体験を提供し、消費者の多様性と嗜好への欲求を満たします。さらに、タイプⅡのサワードウは製品の差別化とイノベーションを可能にし、ベーカリーやメーカーは特定の消費者の嗜好に合わせたユニークで特殊なサワードウ製品を作ることができます。プレミアムで職人的なベーカリー製品へのトレンドは、消費者が高品質でユニークな製品を求めていることから、タイプIIサワードウの需要をさらに促進しています。全体として、タイプⅡサワードウの成長は、その多様性、カスタマイズ性、プレミアムなベーカリー体験を求める消費者の嗜好を満たす能力によって促進されます。
オーツ麦セグメントは予測期間中に最も高い成長率を示すと予測されています。
高い繊維含有量やグルテンフリーの特性など、オーツ麦の健康上の利点に対する消費者の意識の高まりが、オーツ麦ベースの製品に対する需要を促進しています。菜食主義や植物ベースの食事など、より健康的な食事嗜好へのシフトもオーツ麦の人気に寄与しています。メーカー各社は、進化する消費者の嗜好に対応するため、オーツ麦をベースにした様々な製品を革新的に投入しています。水と土地の必要量が少ないオーツ麦の持続可能性は、環境に優しい食品への関心の高まりと一致しています。これらの要因がオーツ麦部門の成長を促進し、有利な市場機会を提供しています。
用途別では、ケーキ分野が予測期間中にサワードウ市場シェアの大きな割合を占めると予想されます。
サワードウケーキは従来のケーキに代わるヘルシーな代替品を提供し、健康志向の消費者にアピールします。サワードウが提供する独特のピリッとした風味としっとりとした食感は、味覚体験を高め、新しくユニークな風味を求める消費者を魅了します。サワードウを使ったケーキが職人技やグルメ商品と結びつくことで、サワードウの魅力はさらに高まります。メーカーによるサワードウベースのケーキの種類の増加は、消費者に選択肢を提供し、市場シェアを牽引。サワードウの健康上の利点とユニークな特性に関する消費者の意識の高まりは、サワードウケーキの需要に貢献します。
予測期間中、欧州が最も高い市場シェアを維持。
2022年の食品・飲料用金属缶市場で最大の市場シェアを占めたのは欧州。いくつかの重要な要因により、予測期間中、欧州がサワードウ市場で最も高い市場シェアを占めました。欧州には、欧州の食生活に欠かせないパンに対する深い伝統と文化的な結びつきがあります。この地域のパンに対する親しみと嗜好が、欧州におけるサワードウの高い市場シェアに寄与しています。職人的で伝統的な食品を重視するヨーロッパの姿勢は、サワードウの特徴と一致しています。サワードウの需要は、本物志向、高品質素材、ユニークな風味に対する欧州の消費者の評価が原動力となっています。職人的なベーカリーや商業メーカーを含むヨーロッパの洗練されたベーカリー産業が、サワードウ製品の人気と入手可能性を確実なものにしています。文化的遺産、職人的食品への嗜好、発達したベーカリー産業が組み合わさって、欧州では圧倒的な市場シェアを獲得しています。
主要企業
サワードウ市場の主要プレーヤーは、Puratos（ベルギー）、IREKS GMBH（ドイツ）、Lallemand Inc（カナダ）、Lesaffre（フランス）、BOUDIN BAKERY（米国）、Goodmills（オーストリア）、Bake With Brolite（米国）など。
サワードウ市場のセグメンテーション
セグメンテーション
サブセグメント
タイプI
タイプI
タイプII
タイプIII
用途別
パン
クッキー
ケーキ
ピザ
その他
素材別
小麦
大麦
オート麦
地域別
北米
ヨーロッパ
アジア太平洋
南米
ロシア
2021年1月、ピュラトスはサンクトペテルブルク（ロシア）を拠点とする製パン材料会社ルスクレブを買収しました。この買収により、ピュラトスは地元ベーカリーのリーダーとしての地位を強化し、地元産原料を使用したサワードウ製造の現地化を計画。
2022年11月、Ernst Böcker GmbH & Co. KG. (ドイツ)は、グローバルな製パンニーズに対応する汎用性の高いソリューションを提供するサワードウ・スターター「BÖCKER Mondial Vario」を発売しました。賞味期限は3ヶ月で、さまざまな気候や原材料に適応し、安定した高品質の仕上がりを保証します。そのマイルドな風味は、オーガニックやグルテンフリーを含む、高級焼き菓子や小麦・混合小麦のペストリーに最適です。
2022年11月、Ernst Böcker GmbH & Co. KG. (ドイツ)は、サワードウのスペシャリストとして、信頼性の高い製法と高品質の焼き菓子を保証する高活性液体サワードウシリーズ「ActiVivo」を発売しました。
【目次】
1 サワードウ市場の紹介（ページ – 29）
1.1 調査目的
1.2 市場の定義
1.3 調査範囲
1.3.1 市場セグメンテーション
1.3.2 対象地域
1.3.3 含むものと含まないもの
1.4 考慮した年
1.5 考慮した通貨
表1 米ドル為替レート, 2019-2022
1.6 単位
1.7 利害関係者
1.8 変化の概要
1.8.1 景気後退の影響
2 調査方法 (ページ – 34)
2.1 調査データ
図1 調査デザイン
2.1.1 二次データ
2.1.1.1 二次資料からの主要データ
2.1.2 一次データ
2.1.2.1 一次ソースからの主要データ
2.1.2.2 主要な業界インサイト
2.1.2.3 一次インタビューの内訳
図2 一次インタビューの内訳：バリューチェーン別、呼称別、地域別
2.2 要因分析
2.2.1 導入：サワードウ市場
2.2.2 需要サイド分析
図3 国内総生産に基づく主要経済圏、2019年～2021年（1兆米ドル）
2.2.3 供給側分析
2.3 市場規模の推定
2.3.1 アプローチ1（用途別、地域別）
2.3.2 アプローチ2（世界市場ベース）
2.4 データ三角測量
図4 データ三角測量と市場の内訳
2.5 リサーチの前提
2.6 制限とリスク評価
2.7 景気後退の影響分析
2.7.1 不況のマクロ指標
図5 不況のマクロ指標
図6 世界のインフレ率（2011～2021年
図7 世界の国内総生産（2011～2021年）（1兆米ドル
図8 不況指標とサワードウ市場への影響
図9 世界市場：現在の予測 vs. 景気後退予測
3 事業概要（ページ数 – 48）
表2 市場スナップショット（2023年対2028年
図10 市場：タイプ別、2023年対2028年（百万米ドル）
図11：成分別市場、2023年対2028年（百万米ドル）
図12：用途別市場：2023年対2028年（百万米ドル）
図13 地域別市場シェアと成長率
4 プレミアムインサイト（ページ数 – 54）
4.1 市場におけるプレーヤーの魅力的な機会
図14 職人的製パントレンドの人気と消費者の健康意識の高まりが成長を牽引
4.2 市場：主要地域のサブマーケットのシェア
図15 予測期間中に最も急成長を遂げるのは中国
4.3 欧州：市場：タイプ別、主要国別
図16 2023年に大きなシェアを占めるのはタイプIセグメントとドイツ
4.4 サワードウ市場：用途別、地域別
図 17 2028 年にはパン・饅頭セグメントと欧州が大きなシェアを占める見込み
4.5 タイプ別市場
図18 予測期間中はタイプⅠが市場をリード
4.6 用途別市場
図 19 2028 年までにパン・饅頭セグメントが最大シェアを占める見込み
4.7 原材料別市場
図 20 2028 年までに小麦セグメントが市場をリード
5 市場概観（ページ – 59）
5.1 はじめに
図21 米国ベーカリー製品の収益シェア（2021年
5.2 市場ダイナミクス
図22 サワードウ市場：促進要因、阻害要因、機会、課題
5.2.1 推進要因
5.2.1.1 消費者の健康意識の高まり
5.2.1.2 本格的かつ職人的な食品トレンドの人気
5.2.1.3 グルテンフリー製品に対する需要の増加
5.2.2 阻害要因
5.2.2.1 限られた賞味期限と製品の不一致
5.2.3 機会
5.2.3.1 革新性と製品の多様化に対する需要
5.2.3.2 料理の探求と嗜好の変化
5.2.4 課題
5.2.4.1 価格感度の上昇と市場への浸透
5.2.4.2 複雑で時間のかかるサワードウ発酵
6 サワードウ市場の動向（ページ – 65）
6.1 導入
6.2 バリューチェーン分析
図 23 バリューチェーン分析
6.2.1 研究と製品開発
6.2.2 原材料の調達
6.2.3 生産と加工
6.2.4 製パン
6.2.5 包装
6.2.6 マーケティングと販売
6.3 顧客のビジネスに影響を与えるトレンド／混乱
図 24 収益シフト分析
6.4 関税と規制の状況
表3 北米：規制機関、政府機関、その他の組織のリスト
表4 欧州：規制機関、政府機関、その他の組織のリスト
表5 アジア太平洋地域：規制機関、政府機関、その他の組織のリスト
表6 南米：規制機関、政府機関、その他の組織のリスト
表7 行：規制機関、政府機関、その他の組織のリスト
6.5 規制の枠組み
6.6 北米：サワードウ市場
6.6.1 米国
6.6.1.1 食品医薬品局（FDA）
6.6.1.2 米国農務省（USDA）
6.6.1.3 州および地方衛生局
6.6.1.4 労働安全衛生局（OSHA）
6.6.2 カナダ
6.6.3 メキシコ
6.7 欧州連合（EU）
6.7.1 ドイツ
6.7.2 フランス
6.7.3 イギリス
6.7.4 イタリア
6.7.5 スペイン
6.8 アジア太平洋
6.8.1 中国
6.8.2 インド
6.8.3 日本
6.8.4 オーストラリア・ニュージーランド
6.9 南米
6.9.1 ブラジル
6.9.2 アルゼンチン
6.10 特許分析
図25 世界で取得された特許（2013～2022年
図 26 付与された主な特許（地域別
表8 サワードウ市場に関連する主要特許のリスト（2013～2022年
6.11 貿易分析
表9 主要国のサワードウ輸入額（2022年）（千米ドル
表10 主要国のサワードウ輸出額、2022年（千米ドル）
6.12 価格分析
6.12.1 平均販売価格の動向
表11 小麦：市場（地域別）、2020～2022年（トン当たり米ドル
表12 大麦：市場：地域別、2020年～2022年（キロトン）
表13 オート麦：地域別市場、2020-2022年（キロトン）
6.13 エコシステム分析
6.13.1 需要サイド
6.13.2 供給サイド
図 27 エコシステムマップ
表 14 市場エコシステムにおけるプレイヤーの役割
6.14 技術分析：サワードウ市場
6.14.1 3Dパン品質X線検査
6.14.2 デジタル湿度センサー
6.15 ポーターの5つの力分析
表 15 ポーターのファイブフォース分析
6.15.1 競争相手の強さ
6.15.2 供給者の交渉力
6.15.3 買い手の交渉力
6.15.4 代替品の脅威
6.15.5 新規参入企業の脅威
6.16 主要ステークホルダーと購買基準
6.16.1 購入プロセスにおける主要ステークホルダー
図28 主要アプリケーションの購買プロセスにおける関係者の影響力
表16 アプリケーションの購買プロセスにおける関係者の影響力
6.16.2 サプライヤー／ベンダーを選定するための主要基準
表17 サプライヤー／ベンダーを選定するための主要基準
図29 サプライヤー／ベンダーを選定する際の主要基準
6.17 主要な会議とイベント（2023～2024年
表18 主要会議・イベント（2023～2024年
…
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レポートコード： FB 8726